第459章 你行？你来！咋不动了？

　　    阿尔乔姆一挑眉。
    好赖是个大师，脾气那也不是盖的，自然是一口答应。
    “试试就试试！你跟我说怎么做好了！”
    唐磊一乐：“行，我先把羊肋条的骨头都弄出来。”
    他之前分过肉后就将好肉都泡在了冰水里。
    此刻捞出来，血水和生腥被泡的差不多了。
    只需顺着肋骨的纹路划几道，就能将骨头整个抽出来，只留下一块肥瘦相宜的肋排。
    “首先还是去腥。”
    “扒”制法，其实就是先把食材预处理一下，烧的时候就更好保存食材本味。
    此刻羊排被放进大锅，唐磊又抓了把白胡椒，干辣椒葱姜等放进去祛个腥味。
    然后转成小火，等吧。
    小煮片刻，加点盐味给个底口，捞捞血沫子，再继续。
    直到羊肉已经煮的软烂，筷子一戳轻松透底，终于被唐磊捞了上来。
    然后还没等阿尔乔姆看清楚呢。
    就见唐磊把窗户一拉，肉排往外一放。
    “诶！冷了！”
    给老爷子急的不行：“你不是煮半天？”
    唐磊摆手示意他淡定：“不影响的啦，接下来要切，冻一下，板正点儿，好切薄片！”
    冻的时候他甚至还找了个锅盖压肉上，将一块羊排压的平平整整。
    等拿回来切，切成薄片了，还是规律的摆成一排长方形。
    直到唐磊热锅凉油炝好了葱姜，又来了两勺酱油醋，去腥增香。
    最后来一勺刚熬的羊汤倒进锅里补上羊味儿。
    阿尔乔姆已经有些忍不住了。
    “我呢？不是要我试吗？”
    这眼看都要下锅结束了！
    “马上就到！别急。”
    说着，唐磊小心的拿菜刀面儿，从底下抄起这一排整齐的羊肉片儿。
    上头还用手捂着，顺着锅边滑下去。
    出溜一下，这一排羊肉又在锅里整整齐齐的排好了。
    阿尔乔姆瞪着羊肉排队：“唐，你有强迫症？”
    “以前也没见炒菜这么规整啊，一会翻一下不就又乱……”
    “诶，不对，”唐磊摇了摇手指。
    “这菜，是不兴乱的！”
    “这么下锅，就得这么排着出锅上盘！”
    阿尔乔姆愣住。
    “啊？”
    “这不行啊，这受热不均匀……”
    “不不，”唐磊咧嘴一笑：“能均匀的。”
    “只要你能在极短的时间里，把这个锅给它颠起来！”
    “让菜飞在半空打个转而，然后再趁队形没乱的时候用锅一接！”
    “这不就下面变上面，上面又受热了嘛？”
    “均匀的很！”
    阿尔乔姆：“……唐，你逗我？！”
    他是厨子，不是玩杂技的！
    颠锅已经很不容易了，还要菜打滚？还要排队形？！
    唐磊一摊手。
    “这个，就是扒的基本功咯。”
    这一手在大夏，也有个名儿。
    “大翻勺！”
    一个优秀的鲁菜厨子，不管是锅，还是勺。
    里头是菜还是肉还是。
    排成方形还是圆形的。
    只要手腕子一抖，都给你翻的完完整整！
    怎么进锅，怎么出锅！
    头可断血可流，造型不能乱！
    对于鲁菜厨子来说，不会玩大翻勺，就做不好扒菜。
    约等于没法做宴席，薪资待遇直接打一半！
    所以说，确实是基本功之一。
    但对外国厨子来说，那就完全是另一回事儿了。
    唐磊说完，看阿尔乔姆也不像想摸锅的样子了，只好自己深吸一口气。
    活动了两下腕子找感觉，然后一手提锅，往上一抖！
    “啪”的一声！
    很快啊！
    再一看，羊肉还是整齐的一长排。
    唯有颜色变深了一个色号——那是底下入了味的部分，被完整的翻了上来。
    除此之外，全跟没动过一样，完全看不出这一锅刚才在空中来了个一周跳。
    “呼……还好还好。”
    “没飞出去。”
    唐磊松了口气，放下锅：“大师，大师？”
    就见阿尔乔姆老眼瞪的溜圆，看着锅内的排队羊肉，张大了嘴。
    “神，神乎其技？！”
    唐磊谦虚道：“咳，熟能生巧而已……”
    主要是颠锅颠多了，多少有些手感。
    “可是这，”阿尔乔姆挠着头，围着锅转起来。
    “这是怎么做到的？从重力的角度来分析……”
    “我得算一下……这锅多重，这肉多重，从什么角度用多大力，惯性会……”
    “算了吧大师，”旁边看了半天的帮厨默默拉住他。
    “大夏跟我们不一样，他们既不归上帝，也不归牛顿管啊！”
    唐磊：“喂你们什么时候已经在大夏网上冲浪了吗？”
    这都懂啊？
    他拉住念叨的逐渐魔怔，甚至试图掏出纸笔列公式的阿尔乔姆。
    “好了好了，不会也没啥，咱做别的吃么。”
    “不行！”阿尔乔姆受不了了。
    “唐，我学和风菜几十年了！”
    “你知道这几十年！我过的是什么日子吗！”
    唐磊：“啊，啊？”
    阿尔乔姆悲愤道：“我学做生食，结果到头来发现大夏的生食更复杂！”
    “我学摆盘，搞艺术，结果你现在告诉我，大夏有从锅里就开始摆盘的技法？”
    “准确的说，”唐磊纠正道：“是从切的时候就在摆了。”
    “是啊！”阿尔乔姆捂住胸口，仿佛捂住了一天之间被干碎了的道心！
    “我怎么学了几十年！归来仍是菜鸡？”
    “不行！我受不了！我要学这个！”
    “唐你告诉我，扒菜翻勺要怎么学？”
    唐磊默默的看了眼阿尔乔姆的老胳膊老腿，劝道。
    “要不，还是算了吧……”
    犟老头一昂脖子：“我不！”
    唐磊：“好吧，那，要先从颠锅颠起……”
    “不是让你颠菜哈，先往锅里装半锅沙子！颠的全部飞起又一粒不掉！”
    “才能开始颠菜！”
    “颠三个月沙子，换成白菜帮子，再过三个月，换成筋头巴脑……”
    “如是反复，照一年的练，差不多就能颠菜。”
    “然后再看火候，最好能是在中火的时候，锅里的汤汁冒着小气泡儿，把菜和锅底‘顶’开。”
    “这时候一晃，菜飞起更快，也就是传说中的‘气顶勺’。”
    “但不管怎么说，还得是基本功到位。
    “大师，大师？你怎么不说话了啊？”
    （题外话：比赛看完了，没赢倒也在情理之中，虽然有意难平，但也没有送懦演，尽力而技不如人，只有恭喜对面了……唉，再来一杯橙露啵啵好了！今天出了热饮，总算能一口吨了！）